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蛋黄酥完美攻略 [复制链接]

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有朋友问:“你是怎么保持这么瘦的?”我想了想,如实回答:“每天两杯咖啡……和甜点。”

大概因为天生低血压低血糖又肠胃敏感,对我来说管理身材是件很容易的事,在儿子断奶后,我就又能穿上十年前的裤子。我不喜辣也不几乎吃零食,平时在家文思如泉涌、下笔有如神的时候,甚至希望有一种可以当餐的药丸,把吃饭的时间也省了。

不过我对甜点有着与生俱来的爱好,拿不好锅铲,调不准咸淡,就连切片柠檬泡水都能削到手,但做起甜点却是驾轻就熟,尽管我把根本原因归结为甜点的所有配料、用量都是精确到g、ml、℃的,没有“适量、少许”这些模棱两可、不可掌控的操作。

上周台风天,骤降的气温让我想做些增加卡路里的甜点,于是两个半小时后,金灿灿香糯糯极具内涵的蛋*酥就出炉了。

其实蛋*酥也是月饼的一种,是经典的中式酥点,金*的酥皮层层叠叠,包裹着甜糯的内馅和油润的咸蛋*,层次分明,甜咸相宜。刚出炉时软糯香甜,冷藏后酥脆可口。看似很复杂,其实只是制作的工序多、耗时长,难度并不高。

原材料(做16个蛋*酥的用量)

油皮:中筋面粉克、猪油55克、糖霜30克、水55克

油酥:中筋面粉克、猪油60克

馅料:咸蛋*16个,莲蓉馅/豆沙馅克

其他:蛋*2个,黑芝麻10克

Tips

1

淘宝上的烘焙原料店很容易买齐,推荐顺南、广州酒家的低糖莲蓉馅和红豆沙馅,不会过于甜腻,而且油性光滑容易搓成球。

2

猪油要用烘焙专用的固体状食用猪油,从冰箱里取出后变软就可以用了,不需要融化成液体。

3

不同品牌的面粉吸水性也不同,如果偏干或偏湿,可以少量添加猪油或水,最后揉好的面团表面光滑不沾手。

4

夏季气温高,制作时,可以将面团盖上保鲜膜,放进冰箱松弛。每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好

制作步骤:

1、将油皮和油酥的材料分别放入不同的大碗中混合,揉至面团表面光滑,盖上保鲜膜,静置松驰20-30分钟。

2、等待面团松驰的时间可以用来制作馅料,将烤盘内垫上油纸,放入咸蛋*,喷上高度白酒,放入烤箱,用℃烤10分钟,取出摊凉。

3、将克莲蓉馅(或豆沙馅)分成16份,每份25克,搓成圆球。

4、将圆球莲蓉馅(或豆沙馅)按扁摊开,放入咸蛋*,收口搓成圆球。

5、将松弛好的油皮面团和油酥面团各分成16份,搓成圆球。

6、将一个油皮面团按扁,用擀面杖擀成圆形,放入一个油酥面团,收口搓成圆球。制作这一步时尽量让油皮面团包裹均匀,后面的步骤才不容易漏酥。

7、将包裹好的面团压扁,用擀面杖擀成椭圆形,从下往上卷起来,呈长条状,盖上保鲜膜,静置松驰20-30分钟。

8、将松弛好的面团再次压扁,擀成椭圆形,从下往上卷起来,盖上保鲜膜,静置松驰20-30分钟。两次擀开再卷起来是为了更好的起酥、分层。

9、将面团对折,压扁后用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆形,并尽量擀大一些,放入一个包好的馅料,收口包成圆球,收口边朝下放入烤盘。

10、用软硅胶刷在圆球表面轻刷一层蛋*液,顶部撒上黑芝麻。

11、烤箱预热至℃,放入烤盘,烤30分钟。

12、取出后在烤架上晾凉,装入密封容器置于冰箱,可保存1-2周。

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